主頁|beat365亚洲版官网

分享到:

【寻味中华】人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门

【寻味中华】人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门

2022年06月28日 11:15 来源:中国主頁|beat365亚洲版官网网参与互动参与互动

  中新社济南6月28日电 题:人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门

  中新社记者 李欣

  岂食其鱼,必河之鲤。逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事,山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。

  《济南府志》早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据史料推测,早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已成为名食。糖醋鲤鱼最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。

燕喜堂高级烹饪师邓君秋接受记者采访。
燕喜堂高级烹饪师邓君秋接受记者采访。李明芮 摄

  “口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是检验糖醋鲤鱼造型的金标准。燕喜堂高级烹饪师邓君秋介绍说,这道菜最难把握的,一是做出鲤鱼吉祥的跃龙门造型,二是调配酸甜适中的浓汁。

  走进最具老济南风情的曲水亭街区,“家家泉水,户户垂柳”。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆,始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在街区的金菊巷内。

邓君秋从泉池中捞出瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。
邓君秋从泉池中捞出瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。李欣 摄

  “用黄河鲤鱼做食材,油炸后淋汁而成,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。”邓君秋介绍说,为去除黄河鲤鱼身上的泥腥味,每条鱼在下锅前,都要在院内的甬元泉池中瘦养一周左右。

去鱼线,上面打七刀,下面打八刀,“正所谓‘七上八下’。
去鱼线,上面打七刀,下面打八刀,“正所谓‘七上八下’。李欣 摄

  泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线,上面打七刀,下面打八刀。“正所谓‘七上八下’,深至鱼脊梁骨,鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练操作,一边介绍说。

将鲤鱼的骨架用手掰至造型需要的弧度。
将鲤鱼的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 摄

  和好乳酪一样丝滑的面糊,将鲤鱼的骨架用手掰出弧度,裹上面糊。待油温七成热后,邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子,让它在油锅中定型。“手上都是油迸的点儿,但是不能一烫就撒手,必须坚持到它基本定型,才能换铁筷子支撑。”

待油温七成热后,邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子下锅,让它在油锅中定型。
待油温七成热后,邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子下锅,让它在油锅中定型。李欣 摄

  “一定要炸透,才能外焦,酥脆。”邓君秋说,鱼至金黄后捞出来,在盘中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉调好的浓汁,香气扑鼻。“这道菜还有四福,耳福,就是淋热汁时,与鱼接触的滋滋声;眼福是吉祥造型;口福是酸甜适中的口感;胃福,就是鲤鱼的蛋白质含量高、人体消化吸收率高。”

鲤鱼在油锅中定型。
鲤鱼在油锅中定型。李欣 摄

  经过约25分钟,一道鱼头和鱼尾高高翘起,造型别致,外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成,这背后却是邓君秋从业40年对鲁菜日复一日的研习和传承。

  “妈妈说我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩里长大的。”邓君秋说,几经风雨,坚持到现在,多年食客已成朋友,要在这儿干到干不动。

鱼至金黄后捞出来,在盘中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例调好的浓汁,香气扑鼻。
鱼至金黄后捞出来,在盘中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例调好的浓汁,香气扑鼻。李欣 摄

  1990年,邓君秋正式拜入鲁菜泰斗崔义清门下。“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲,做菜先做人,从选材到刀工,从调高汤到煎炒,从冷盘到热灶,都不偷工减料。

  进入21世纪以后,振兴鲁菜的呼声不绝于耳。邓君秋认为,目前人们太过追求味蕾刺激和快餐化,对健康不利。鲁菜过去属于宫廷菜,选材讲究、中正大气、平和养生,中国北方大多数宴席都以鲁菜为基础。鲁菜也在利用中央厨房预制菜,加快成菜时间,以适应现代生活节奏。

逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事,山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜,寓意一跃入龙门。
逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事,山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜,寓意一跃入龙门。李欣 摄

  傍晚,金菊巷内,三五食客已经陆续按照预约到店。先在甬元泉捞个“泉”镇西瓜消暑,与邓师傅闲聊几句,静候美味。“这样的生活就很济南。”燕喜堂老食客如是说。(完)

【编辑:叶攀】
关于我们 | About us | 联系我们 | 广告服务 | 供稿服务 | 法律声明 | 招聘信息 | 网站地图
 | 留言反馈
本网站所刊载信息,不代表中新社和中新网观点。 刊用本网站稿件,务经书面授权。
未经授权禁止转载、摘编、复制及建立镜像,违者将依法追究法律责任。
[网上传播视听节目许可证(0106168)] [京ICP证040655号] [京公网安备:110102003042-1] [京ICP备05004340号-1] 总机:86-10-87826688

Copyright ©1999- 2022 chinanews.com. All Rights Reserved